昨年の年越し蕎麦ではまさかの水分量多めでべたついてしまうという大失態でした。リベンジを心に誓って、ようやくチャンスを頂くことができた週末(家族が連日の麺に飽きてしまい、最近は麺を打つ機会がとても貴重になってきました)。
満を持して、二八蕎麦に再挑戦です。湿度は30%、蕎麦粉は前回と同様、
ふるさと納税で頂いた北海道新得町の石臼挽き蕎麦粉を使用。かつて加水率40%では多すぎて、
35%では少なかったので、今回は37%としました。いつものレシピでは塩を入れてつなぎの小麦粉(強力粉)のグルテンの粘りを引き出す効果に期待するのですが、今回は水分量の調整に集中しすぎて入れるのを忘れました。
■二八蕎麦(4人前/500g)
・そば粉 400g(北海道新得町の石臼挽き蕎麦粉)
・強力粉 100g
・冷水 185cc
・こね時間:5分
・茹で時間:2分
・製麺キャップ:1.3mm細麺
結果としては、大成功。ほんの少し、後半は水分量が多めかなという位でしたが、打ち粉も不要で麺がくっつくこともなく製麺完了。茹でても麺が切れることもなく、蕎麦の風味あふれる二八蕎麦でした。蕎麦粉の種類や当日の湿度等によっても適切な水分量は変化しますが、ヌードルメーカーで二八蕎麦を打つときは、まず37%を目安とするのが良いでしょう。
●今は何位かな?